Pane Nero, Pane Bianco: dal lusso dei Principi alla riscoperta contemporanea

In epoca di Quintana, il pane ha rappresentato un potente marcatore sociale, per il suo valore di nutrimento e per essere divenuto un elemento scenografico e simbolico irrinunciabile a dispensare meraviglia in occasione dei Convivi Barocchi.
All’apice della raffinatezza gastronomica che si raggiungeva nei palazzi non ci si poteva accontentare di una “semplice” mistura di acqua e farina, senza investirla di un forte valore simbolico. Già a metà del ‘500 nella corte estense di Ferrara, lo scalco Cristoforo di Messisbugo, mise in atto un vero e proprio cerimoniale del pane, che riporta nell’opera: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale del 1549.
Nello Stato Pontificio tra il XVI e il XVII secolo, la distinzione tra le classi sociali iniziava proprio dal tipo di farina utilizzata.
Il pane bianco era il preferito dei nobili e dei ricchi, che vedevano nel colore la purezza e nel gusto raffinato il lusso adeguato all’alto rango delle élite cittadine. I medici dell'epoca lo magnificavano per la digeribilità, ritenendolo il cibo più adatto per chi non svolgeva lavori faticosi.
Il pane nero o di mistura, neanche a dirlo, era destinato ai contadini; composto da cereali considerati "inferiori" -come farro, orzo, segale, miglio e spelta- secondo la dietetica del tempo, questi pani pesanti erano necessari per sostenere la "costituzione rustica" dei lavoratori manuali.
Per marcare la distinzione di casta fra farina bianca e farina nera, nobiltà e popolo, Messisbugo inserì nel cerimoniale di servizio e di apparecchiatura il Boffetto, un pane speciale perchè impastato con bianco latte e bianchissimo zucchero.
Più che una semplice vivanda, il Boffetto era un elemento fondamentale della scenografia della tavola poichè il Maestro Messisbugo lo fece diventare parte del coperto: durante il celebre banchetto del 1529 per le nozze di Ercole II d’Este, lo scalco fece disporre per ogni ospite un pane Boffetto individuale. Veniva servito insieme a una salvietta piegata in "varie fogge", a un coltello, fiori di seta e d'oro profumati, e talvolta accompagnato da dolci come gli "zuccherini da monache" o la "brazzatella" (ciambella).
Eppure in un banchetto nuziale di oggi quel pane lì sarebbe considerato inadeguato, un semplice panino. Il valore simbolico del pane si è radicalmente trasformato, si è verificata una clamorosa inversione dei valori: Il pane bianco, un tempo sogno di benessere dei poveri, è diventato un simbolo del processo industriale spesso associato a lavorazioni e farine di scarso valore nutritivo. Al contrario, il pane nero o integrale,di fattura artigianale e casalinga, è oggi un segno di raffinatezza e distinzione. In Umbria, per fortuna, la produzione di farro e spelta è protetta dagli Statuti comunali fin dal cinquecento, dal momento che nelle zone rurali dell'Appennino, come a Monteleone di Spoleto, questi cereali erano la base della dieta contadina, pur essendo considerati di pregio inferiore rispetto al grano.
Oggi che la sfida è proteggere la biodiversità di quei cereali che un tempo erano considerati "minori", gli agricoltori si trasformano nei primi custodi di un tesoro da preservare. Il farroumbro ha ottenuto il marchio europeo di tutela dell’origine - farro di Monteleone di Spoleto (DOP) - e varietà antiche di frumento come il Rieti, il Gentil Rosso e il Verna vengono preservati attraverso banche del germoplasma che conservano i semi a -18°C.
Il vero lusso oggi è cibarsi di prodotti agroalimentari ricchi di sapore e poco raffinati, alla ricerca di una nuova qualità della vita e della nutrizione.